Carrè di abbacchio su crema di carciofi e prosciutto crudo al basilico
Ricetta equilibrata poiché l’abbacchio è una carne bianca, il prosciutto crudo è ricco di sali minerali e i carciofi di ferro.
PORTATA
Secondo
DIFFICOLTÀ
Media
DOSI
per 4 porzioni
LISTA DELLA SPESA
- Abbacchio 600 g
- Prosciutto crudo 80 g
- Cipolla 1
- Carciofi 3
- Peperoncino fresco 1
- Vino bianco q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Odori 50 g
- Olio extravergine di oliva q.b.
PREPARAZIONE
Condire la carne con sale e pepe, marcarla in una casseruola, unire gli odori e il prosciutto crudo, bagnarla con il vino bianco e terminare la cottura in forno.
A parte, in una casseruola, cuocere la cipolla tritata in un filo extravergine di oliva.
Unirvi i carciofi leggermente sbianchiti, profumarli con il basilico tagliato con le forbici, terminare la cottura, freddarli e porli in un mortaio con olio extravergine di oliva.
Quindi ridurli in crema.
Curiosità
L’utilizzo di una casseruola dai bordi alti migliora la performance di questo genere di cotture.
La presenza dei vegetali al fondo di cottura impreziosisce il gusto delicato della carne di abbacchio. Il prosciutto crudo va aggiunto come ultimo passaggio. Durante la cottura rilascerà la sua singolare sapidità, pertanto la carne non va troppo salata.
Ormai abbiamo capito che il basilico si sminuzza con le forbici per evitare la sua ossidazione.
Il mortaio, anche se più lento rispetto ai moderni frullatori, permette agli ingredienti posti al suo interno di non essere straziati, mantenendo così più integro il loro sapore.
Note sullo chef
Chef esperto di cucina salutistica, Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, divulgatore della cultura gastronomica italiana.
Volto di programmi televisivi RAI e Mediaset, pioniere del benessere a tavola, con la sua cucina salutistica Renato Bernardi è uno dei principali interpreti di una nuova nutrizione nata dal connubio Scienza della Alimentazione-Gastronomia.
Grazie alla collaborazione con nutrizionisti ed esperti, rivisita i piatti della tradizione italiana sulla base di scientifiche linee guida nutrizionali e dietologiche, con ricette creative, prodotti genuini, tecniche di cottura rispettose delle proprietà nutritive degli alimenti.
Mente curiosa ed eclettica, per il suo interesse culinario verso le contaminazioni culturali gastronomiche, dal 2015 Renato Bernardi è Halal Executive Chef grazie alla prestigiosa certificazione conferitagli dall’H.I.A. (Halal International Authority).
Dalla sua esperienza, unita alla qualità delle materie prime messe a disposizione dal Gruppo CRAI, nascono queste ricette che interpretano una filosofia di pensiero comune.